清酒最終呈現出來的 口感、色澤歸功于果殼活性炭

來源:美源凈水 時間:2020-02-03 點擊次數:
隨著人們生活水平的 提高,飲酒已經成為一種習慣;钚蕴炕罨倪^程是一個微觀過程,即大量的分子碳化物表面侵蝕是點狀侵蝕 ,所以造成了活性炭表面具有無數細小孔隙。柱狀活性炭的含炭量、比表面積、灰分含量及其水懸浮液的pH值皆隨活化溫度的提高而增大;罨瘻囟扔,殘留的揮發物質揮發愈完全,微孔結構愈發達,比表面積和吸附活性愈大。人們對酒的 品類已經不拘與白酒、紅酒、啤酒這些中國傳統的 酒類了。清酒也慢慢走入國人的 視線。清酒是以精白度較高的 粳米為原料,以米曲培養米曲和清酒培育的 酒母為糖化發酵劑,采用酒母一次性投入,水,米飯,米曲分三次投料,低溫發酵等特殊工藝釀造而成的 。清酒是一種營養豐富(plump)的 低酒精(術語稱乙醇)飲料,酒液色淡,香氣獨特,口味有甜、辣、濃郁、淡麗之區分。清酒之所以是淡黃色或者無色的 ,是因為最后經過了酒用活性炭(acticarbon)的 過濾,可以除去酒中的 雜質、異味,使酒更清亮透明。

酒用活性炭一般為果殼活性炭,因為果殼活性炭在釀酒中,不單純只用于脫色,而是一專多能的 。椰殼活性炭的微孔直徑大多在2~50nm之間,即使是少量的活性炭,也有巨大的表面積,每克活性炭的表面積為500~1500m2,活性炭的一切應用,幾乎都基于活性炭的這一特點。例如在清酒醪內吸著不純物及異味,特別是醪內火落乳酸菌的 營養成分被吸著,抑制火落菌的 生育,所以清酒釀造(發酵制造工藝)離不開果殼活性炭。
火落菌是清酒釀造(發酵制造工藝)上獨有的 害菌。清酒中酒精成分在15%以上,普通微生物(Micro-Organism)要想生存是不可能的 。唯有火落菌這個特殊微生物能夠生存。由于火落菌的 増殖導致(cause)清酒白濁、酸度增加、香氣惡化以致酒很難喝。清酒感染火落菌致使商品價值大為降低,是廠家最為頭痛的 事。果殼活性炭(acticarbon)對火落菌有防止能力。果殼活性炭將醪液內火落菌營養成分吸著,即切斷其營養源,如維生素
  B、氨基酸、蛋白胨、肽等被吸著除去,造成火落菌在醪內無法生存。尤其是經果殼活性炭(acticarbon)處理(chǔ lǐ)后的 清酒,再不容易出現火落菌事故。
清酒用果殼活性炭脫色,可以把深茶色的 酒脫成無色透明,它不但脫色效果明顯,并在防止日光著色與貯藏著色上也大顯身手。果殼活性炭對于清酒味矯正、酸敗清酒矯正、防止火落菌生育、防止渾濁及除鐵等項也有重要作用。
酒里各種香味成分之間,應保持一定的 平衡性。某些成分濃度降低即能出現邪味,但是香味成分過高又變成了邪雜味。利用果殼活性炭吸著可使酒中各成分間保持一定的 平衡性。清酒香味過濃在市場上不受歡迎,利用果殼活性炭除去一部分香味,使酒味淡雅,于是活性炭對香味成分起到了矯正作用。
果殼活性炭對酸敗淸酒也有一定矯正作用。酸敗的 醪液一般發酵遲緩,酸度增加并帶有酸臭味,酸臭味的 主要成分是乙酸、丁酸、雙乙酰等臭味的 混合,對酸臭清酒處理一般的 果殼活性炭效果并不明顯,但是椰殼活性炭及分子篩活性炭的 效果特別好。

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